Diner de gala le 28 Janvier 2019 au Grand Hotel ,

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1 er diner dans le cadre du centenaire du Prix Goncourt de jeunes filles en fleurs de Marcel Proust

Gil Galasso, la découpe du poulet rôti à la volée ( meilleur ouvrier de France en salle , et historien )

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso
Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué une démonstration de découpe dite « à la volée »,
c’est à dire réalisée à partir d’une viande ou d’une volaille maintenue au bout d’une fourchette. Son origine remonte à 1650.
Elle a été initiée par un écuyer tranchant nommé Jacques Vontet.

Dans le cadre de sa thèse sur l’histoire de l’art, Gil Galasso remet cette technique au goût du jour, en misant sur la rapidité du geste pour que le produit soit servi chaud. Il s’est essayé sur le poulet rôti (en 2 minutes chrono) :

Photo 1 : Mise en place : planche à découper, couteau de tranche, fourchette. Placer le poulet sur le flanc : croupion (côté orifice) à gauche, cou à droite. Pour les droitiers, placer de sa main gauche, la fourchette dans le croupion ; sa main droite est libre et sert à découper le poulet.

Photos 2 et 3 : Mettre le tranchant du couteau sous la cuisse (composée d’un pilon et d’un contre-pilon), couper la chair, puis sectionner l’articulation.

Photo 4 : Enlever la première cuisse. Laisser sur la planche à découper.

Photos 5 et 6 : Toujours du même côté du poulet, ôter dorénavant l’aile en veillant à bien sectionner l’articulation. Laisser sur la planche à découper.

Photo 7 : Procéder de la même manière pour l’autre partie : la seconde cuisse puis l’aile.

Photos 8 et 9 : Revenir au premier flanc : il reste le blanc qui longe le bréchet (à diviser en deux). Découper un premier morceau, celui qui touchait l’aile ; puis longer le bréchet pour enlever le restant du blanc.

Photo 10 : Procéder de la même manière pour l’autre flanc.

Résultat (selon la technique Vontet) : Le poulet est coupé en 6 morceaux : deux cuisses, deux ailes, et quatre parties du blanc. Pour une dégustation plus facile, inciser l’articulation entre le pilon et le contre-pilon de chaque cuisse.

conférences l après midi  , gratuit  sur inscription
apéritif  a 19h
diner et  lectures Proustiennes ,  et démonstration de découpe 19h30  ( 95 euros)


Nous serons une poignée en figuration costumée  pour ce diner ,
j'ai pris des personnes les plus proches localement , ou qui ne travaillent pas en semaine, et qui sont sures de venir, sans annuler au dernier moment

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https://infolocale.ouest-france.fr/cabourg-14117/agenda/diner-au-grand-hotel_6425774?int_emplacement=of_locale_cabourg_14117&int_medium=lien&int_campaign=infolocale&int_content=evenement&int_term=6425774

avec une photo de mezzo mezzo

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Pour fêter les 100 ans du prix Goncourt, Jeunes filles en fleurs de Marcel Proust, Avec Gil Galasso, meilleur ouvrier de France en salle, historien qui présentera l'art de découper la viande en 1900.
Quelques personnages en costume d époque de l'association Cabourg 1900, seront présents au dîner.

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c était trees sympa , merci a Roseline et Frank d être venus exprès de Rennes

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nous étions disséminés a plusieurs tables ...  bonne chair et bon vin

nous avons assisté a la decoupe de la volaille

a la decoupe de l ananas ..

piano et violon nous accompagnaient et lectures de Proust bien sur


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Le menu

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on a bien sur salué Marcel en sortant !!

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Et nous sommes encore dans le journal !’

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Le buffet des desserts, les préférés de marcel proust

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Bœuf stroganoff flambé a table, c etait impressionnant , elle a allumé avec ses doigts  ....

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il y avait le pianiste et la violoniste que nous connaissons bien

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Gil galasso découpe de l ananas par une de ses élèves

je n ai pas de photo pour la decoupe de la volaille

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Bouchee a la reine

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la photo après le diner , nous avions bien mangé et bien bu !!!

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Avant le diner

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Avec Gil Galasso ..lumière bizarre.....

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Mezzo mezzo si tu as des photos meilleures !!! et moins sombres

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bon j ai pris des photos sur facebook !!

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sylvia pour répondre a ta question posée sur facebook  sur ce diner de gala au GH
nous avions besoin de très peu de costumés pour ce diner et j'ai pris des adhérents qui habitaient tout prés pour être sur qu'ils n 'annulent pas au dernier moment pour raison de transport ou de météo ou autre....et aussi c était un lundi soir ..et je n avais pas de budget pour frais de transport ou de logement.

donc il y avait arnaud et pascal ( l ibis) qui font parti du bureau de l association réquisitionnés d'office , leslie une nouvelle qui habite a merville , et moi meme , eric en supplement , qui a contribué a la deco art de la table avec ses collections , .
roselyne et Franck nous ont rejoints plus tard car il restait 2 places , a la demande du GH.

j avais eu des désistements pour les journées musicales de Proust ( tempête du jour  ou autre raison) je ne pouvais me permettre d'en avoir encore...sinon le grand hotel ne me fera plus signe

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